El Dr. Salvador Villalpando Hernández trabajó por más de 30 años en instituciones públicas de salud como investigador, tanto en el Instituto Mexicano del Seguro Social de 1989 a 1997, como en el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) de 1997 a 2023.

Trabajó sobre la lactancia materna encontrando que las mujeres con índice de masa corporal (IMC) más bajo producían menor cantidad de grasa, pero un mayor volumen de leche, de tal manera que el consumo de energía de los lactandos era igual a los de hijos de mujeres con mayor IMC. Demostró también que la lactancia materna protege contra las infecciones respiratorias y la diarrea. Contribuyó de manera significativa a mejorar la salud pública siendo el responsable de las mediciones biológicas de las Encuestas nacionales de Salud y Nutrición de 1999 a 2012. Como consecuencia, en 1999, en compañía de otros colegas, llamó la atención sobre la alta prevalencia de anemia en menores de 2 años, lo cual dio lugar a una campaña para proporcionar un suplemento alimenticio a menores de 2 años que contenía 1 RDA de hierro, zinc y otros micronutrientes. Asimismo se tramitó la fortificación de leche distribuida por Liconsa, cuyos efectos se sumaron a los del suplemento, lo que produjo excelentes resultados con considerables disminuciones de la anemia y deficiencias de hierro y zinc.

El Dr. Villalpando Hernández se involucró en el seguimiento de la calidad del agregado de hierro a la harina de maíz fortificada, con el objetivo de sustituir el hierro elemental que se utilizaba por fumarato ferroso que tiene una mejor absorción. Intentó con los molineros de la masa de maíz nixtamalizada fortificarla inventando un dosificador agregado a los molinos. A pesar de que los experimentos resultaron exitosos no pudo llevarse a cabo por la falta de voluntad de los más de 10,000 molineros. Su carrera académica terminó con 171 artículos científicos publicados en revistas revisadas por pares y con 13,500 citaciones.

También contribuyó a la formación de recursos humanos siendo profesor titular de la materia Fisiología y Bioquímica de la Nutrición en la Maestría de Ciencias de la Nutrición de 1997 a 2020. Dirigió 34 tesis de licenciatura y 27 tesis de postgrado (maestría y doctorado). Ha logrado el reconocimiento nacional siendo miembro de número de la Academia Nacional de Medicina, la Academia Mexicana de Ciencias y la Academia Mexicana de Pediatría; fue secretario de la Academia Nacional de Medicina; así como secretario, vicepresidente y presidente de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología.

Fue encargado de las determinaciones de micronutrientes y otras variables medidas en la sangre de las Encuestas Nacionales de Salud y Nutrición de 1999, 2000, 2006, 2012 y 2018. Las contribuciones más importantes fueron la prevalencia de anemia, las deficiencias de hierro y de zinc; la depleción de retinol (vitamina A) que han disminuido progresivamente en menores de 5 años. Por otro lado, en 2006 demostró que la prevalencia de diabetes en mayores de 20 años era de 14.3% y que el nivel de buen control era muy bajo, mismo que mejoró ligeramente en la ENSANUT de 2012.

Ha recibido los siguientes que premios: Premio Alfonso Rivera de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología por su labor académica y científica (1985). Premio Dr. Alejandro Celis de la Academia Nacional de Medicina (1986). Premio Dr. Everardo Landa de la Academia Nacional de Medicina (1992). Medalla Alfonso Caso Summa Cum Laude del Programa Facultad de Doctorado en la UNAM (1998). Premio Salvador Zubirán de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología, por una carrera distinguida en asistencia, docencia e investigación de la nutrición y la endocrinología (1999). Premio Panamericano de Nutrición y Tecnología de Alimentos, por la Compañía Bimbo (2005). Premio Nacional de Salud Pública “Gerardo Varela” del Consejo de Salubridad General (2007). Premio Aguascalientes por Desarrollo de Ciencia y Tecnología de la Fundación Olivares Santana (2008).

A nivel internacional ha sido miembro del Consejo Directivo de la International Society for Clinical Research. Presidente y vicepresidente de la International Society for Research on Lactation and Human Milk. Ha sido invitado como consultor al menos a dos eventos de la Organización Panamericana de la Salud (Complementary feeding and Fortification of Flours Summits) y a 2 de la Organización Mundial de la Salud (Indices to evaluate iron status of populations, and Evaluation of folate status). Ha sido citado como consultor de la Agencia Internacional de Energía Nuclear (Consultation on supervising results of the International group on body composition and energy expenditure in LatinAmerica y Establishing priorities for the research agenda on Nutrition), de la Academia de Ciencias del Vaticano y del College of London (Biological and Social determinants of Human Lactation).

Ha sido asesor de las Encuestas Nacionales de Nutrición de 2005, 2009, 2014 y 2020 de Colombia, de la Encuesta Nacional de Nutrición del Ecuador de 2012 y de la de Belice de 2010. Ha sido calificado como miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores e investigadoras (SNII) al menos en dos ocasiones y actualmente cuenta con una prórroga vigente hasta 2025. En 2021, fue acreedor a la distinción como Investigador Emérito del SNII por el CONAHCyT.